生鸭表皮有油污。如果光鸭表皮某部位有油，那么就醮不上皮水，造成烧鸭上不了色。皮水的调制比例不合理。打气不均匀，有些皮层打不起来，形成皱褶，那上色造成不均匀。火候控制不好，炉温不均匀，那上色不均匀。要了解烧鸭上色原理：皮水中的糖在高温的作用下分解成单糖，形成红色。烧鸭要上色漂亮，必须做好皮水与火候的合理搭配。这种情况就是生鸭表皮有油污。所以说虽然做烧鸭饭都要用到脆皮水，但是他们所用的脆皮水都是不一样的，不同的师傅他们做出来烧鸭的味道都各有各的不同，虽然说大体上是样的，但是还是有些差别，如果你去每个店里吃次的话你就知道了，其实它们的味道还是有些差别的。这种情况就是皮水的调制比例不合理。皮水的调制是有定比例的，不可以随便乱调，只有皮水的调制比例合理了才能使得生成的单糖分配均匀。

打气不均匀，打气是个细节问题，定要耐心细心，有些皮层打不起来，形成皱褶，那上色肯定不均匀。所以要打气均匀。还有种情况就是火候控制不好，炉温不均匀，那上色不均匀。酱油都不耐火长期熬煮的，所以汤不要太多，这样有利于卤水循环，也有利于酱油循环。更在于其秘制的健康养生中药材卤料配方（卤料中含有：香叶，八角，桂皮，陈皮等有益于健康养生的上等中药材），猪脚放在这些中药材的卤水中熬煮不但味道香美更有利于人们的健康养生。