厨师的基本功之一是刀法，刀法是指在烹调过程中，使用刀具将食材切成不同形状的各种方法。刀法种类繁多，包括切、片、剁、劈、拍、剞等。

切法是基础中的基础，通过垂直下刀，有节奏地切割原料，使其均匀断开。切法根据原料性质和烹饪需求，可以细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切等多种方法。

直切是最常见的切法之一，操作时刀身垂直下刀，要求双手有节奏配合，确保切出的原料整齐一致。推切则是将刀从后向前推，适用于质地松散的原料。拉切则相反，从前往后拉，适合韧性较强的原料。

锯切是一种较为复杂的切法，结合了推切和拉切的特点，要求动作慢而稳，保持刀面笔直。铡切用于处理有韧性的原料，如鸡、鸭、鱼等，要求迅速而均匀。滚切则通过左右滚动原料，配合切割，形成不同形状的片或块。

片法又称劈，是将原料片成薄片的一种刀法。常见的片法有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等。推刀片和拉刀片适用于煮熟回软或韧性原料，斜刀片则适合质地松脆的原料。

剁法是将无骨原料剁成茸、泥或末状的方法，分为双刀剁和单刀剁。剁法要求两手配合，反复排剁，注意不要提刀过高，以免茸末粘刀。

劈法分为直刀劈和跟刀劈，直刀劈用于带骨或坚硬的原料，通过手臂力量直劈。跟刀劈则需将刀刃嵌入原料内部，双手配合用力劈下。

拍法是将刀放平，用力拍击原料，使其变碎或平滑。此法常用于使蒜瓣、鲜姜至碎，或使肉质疏松。

剞法又称剞花刀，是在原料表面划上深而不透的横竖刀纹，经过烹饪后，使原料卷曲成各种形状。常见的剞法有推刀剞、拉刀剞和直刀剞等。

推刀剞与反刀片相似，要求刀身紧贴左手中指，片入原料三分之二。拉刀剞则类似斜刀片，从左上方向右下方拉，将刀剞入原料三分之二。直刀剞则与推刀切法相似，但不切断原料，适用于烹制整尾鱼等。