通常做卤味，我们知道都是有一整套流程的，而最开始的一步便是卤水，就像我们做事一样，第一步没有走好，后面要费很多精力去修补，得不偿失，所以，一个好的卤水重要性不多说了，卤水的味道是源于各种香料的搭配与组合，有的不仅可以做中药材，还能作为调味品，所以制作出来的卤水不仅好吃，还可以开胃，健身，这也是卤味这么一直受欢迎的原因吧。

从外观来看，卤水有区别的，可以分成红卤与白卤。

红卤是用深色调味品进行调制的，例如用酱油，老抽，红糖等，用于卤制一些大件的，如牛肚，肉禽类的，红卤还可以分为具体的五香卤，辣卤等，这个可以根据本地的味型进行具体增添。

白卤是用无色的一些调料，如白醋，白糖等进行调制，最终出的卤味一般无色或者是卤制品本身的颜色，一般这种白卤不需要长时间的炖煮，多采用浸泡的方式，所以这种方式出来的卤制品多适用于夏季。

做卤水时，要先制作卤水底汤，这个在之前的香料文章有介绍，有需要的朋友可以去看一下，后期有空详细写一下如何制作卤水底汤，今天主要介绍一下制作卤水整个过程中要注意到的那些细节，可能会帮助你少走很多弯路。

1如果熬制的是老汤时，要注意是大火烧开之后，小火慢熬，这样可以防止大火冲粘稠汤汁状态。

2.在卤菜的时候，如果采用的是红卤的方式，红卤的糖色用量应该是有一定总量，而且要分批分量的加入，最后只有一个目的，卤出的颜色金黄色的最好。

3.经常的品尝卤水中香料的味道，这是由于香料在高温的炖煮之后，会产生各自的香味，有的不易挥发，为了香味稳定，需要不断的品尝香料，这是一个经验活，并不是技术一学就会，要时间的检验，熟练就好

4.更换香料袋的频率，在卤过一些原料之后，香料的味道会随之减少，这时，为了保持香味的稳定与持久，需要更新新的香料袋。

5.盐味，卤水是要保持一定的底味的，每天卤制之前，都要品尝一下，如果没达到要求，就加盐，反之，加汤，盐才是最重要的味道。

6.在卤水里，不要加入酱油，加酱油你可能是为了更好的上色，但是，卤制品的这些颜色是依靠糖色上色的，炒糖的关键时间又是另一个话题，此处暂不做讨论，如果用酱油，时间久之后，氧化会让卤制品变黑变暗，所以，尽量不要加酱油。

7.在卤过一些原料后，卤水要用纱布过滤一次，目的是为了过滤掉卤水中的残渣，通常情况下是3天一过滤。

8.卤水中可以加入少量鸡精和糖，这些都是调味料，鸡精主要是增加卤水的香味，糖是为了让卤水更有味道，味精尽量少用，在卤水中煮久了会有涩口的口感，就是麻。

9.香料最好拍成颗粒状态的，不是那种非常碎的粉末状，至少要有碎裂的颗粒状，容易入味。

以上便是一些常见的注意点，不仅仅是卤味，任何一个的小吃生意，做出好吃的容易，你可以找师傅带你，可以花钱去买配方，但最重要的是持续做出好味道，这一点，是最难的，一个稳定的味道，而且还是好味道，不仅要你熟悉一些香料的味道，还要有丰富的经验，这个经验就是在不断的卤制，炖煮过程中总结出来的，只有真正做过，了解过的人才知道，不然为什么餐饮生意做长久的会那么少？

所以，稳定的好味道，这个才是你和其他同行竞争的要点，而这也是你的餐饮生意或者小吃能否长久存活下的本质，不然你去思考下，目前大型的餐饮小吃，有加盟品牌的是自营还是直营？