花生油是炸串的理想选择，因为它含有稳定性的不饱和脂肪酸，相比其他食用油，在高温下更不易变性或分解，从而减少有害物质的生成。此外，花生油独特的香味能够提升炸串的吸引力。

1. 油脂的氧化速度是一个重要考虑因素。不同油脂中的脂肪酸含量不同，导致氧化速度有较大差异。饱和脂肪酸最稳定，最不容易氧化。因此，适合炸食的油脂最好是饱和脂肪酸。例如，棕榈油、动物油、橄榄油、野茶油、花生油、玉米油、大豆油、油菜籽油、苏籽油和胡麻油等。

2. 脂肪的稳定性也需要考虑。在天然油脂中，牛油、可可脂和奶油等稳定性较高，稳定值在2.3至2.4之间。猪油和棕榈油次之，稳定值在1.5至2.0之间。在植物油中，花生油的稳定性较好，稳定值为1.2，而其他油脂稳定值在1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等，这些油脂不适合作为油炸用油。

3. 棕榈油常用于炸方便面。它含有较多的饱和脂肪酸，不易变质。但需要注意的是，棕榈油的凝固点较高，在秋冬季节，常温下就会凝固。它的烟点较高，达到235度，因此非常适合油炸。

4. 猪油是中式烹饪的标准用油之一，分为板油、肥膘和背油。在中餐中，许多菜肴需要使用猪油来增加风味。特别是中国的点心，使用猪油起酥更能体现传统风味。例如，大饼就需要猪油和葱、面粉搭配。许多专门做炸物的店铺，在油炸用油中加入猪油，一般占三成比例，这样可以有效提升香味，使炸出的食品色泽金黄，口感酥脆。

5. 椰子油是从椰子的白色果肉中提取的，含有约50%的月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下，椰子油会变成固体，因此不适合用来拌沙拉。但由于其烟点较高，它是理想的烹饪食用油。