什么是阴阳发酵？一般的白酒只会经过一种发酵方式，他们的酒香也只有一种了，而酱香型白酒的香味是一种复杂的，所以就需要采用两种发酵方式；首先，进行高温开放式的堆积发酵，然后进行封闭式发酵，所以这两种发酵就是一阳一阴发酵。

第一步，酱香型白酒的，先开放式发酵，也称阳发酵：

开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高达60摄氏度的温度堆积，在地面上进行发酵，适于空气里发酵微生物进入酒醅，以使其产生对人体有健康、有益、协调的物质，来弥补大曲发酵时，微生物数量和品种不足，为了在入池之前有很大的活力，旨在纳天之“精华”。这种开放式发酵（阳发酵）是优质酱香型白酒独有的发酵工艺，其他香型的白酒是不会进行这中工艺的。

第二步，酱香型白酒的，封闭式发酵，也称阴发酵：

封闭式发酵，也称阴发酵。是在开放式发酵（阳发酵）到一定程度，将酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气。

酿造一瓶酱香型白酒就像这样经过8次阴阳发酵，同时经过严格的季节性生产：端午采曲、重阳下沙；两次投料；生产周期长：经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年，然后进行储存，勾兑；所酿出的酱香型白酒真的是“采天地之灵气，聚日月之精华，达阴阳之和谐”，按照传统养生学来讲，酱香型白酒可能真的具有滋阴补阳的效果！