在香豆素提取和分离的过程中，使用乙酸乙酯与水进行萃取时，通常会添加凡士林作为润滑剂的原因有以下几点：

1. 凡士林可以降低液体之间的表面张力：凡士林是一种非极性物质，可以与乙酸乙酯和水形成界面，减少乙酸乙酯和水之间的表面张力。这有助于提高乙酸乙酯与水的相互作用，促进相的混合和分离的效果。

2. 凡士林可以减少乙酸乙酯与水的挥发损失：乙酸乙酯和水在萃取过程中都有可能发生挥发，而凡士林可以形成一层保护层，减少乙酸乙酯和水的挥发损失，提高提取效率。

3. 凡士林可以减少乙酸乙酯与水之间的溶解度差异：乙酸乙酯是有机溶剂，而水是极性溶剂，二者的溶解度差异较大。凡士林的加入可以减少乙酸乙酯与水之间的溶解度差异，有利于提高香豆素在乙酸乙酯和水之间的转移效率。

综上所述，添加凡士林作为润滑剂可以改善乙酸乙酯与水的相互作用，减少挥发损失，提高香豆素的提取效率。然而，具体使用凡士林的量需要根据实际情况进行调整，以确保提取过程的稳定性和提取效果。