制作老汤是兰州砂锅烹饪过程中的关键步骤，需要耐心与技巧。老汤的制作是从炖煮鸡、排骨或猪肉开始，这些汤汁除主料外，应添加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。切忌加入葱、蒜、酱油、红糖等调料，以保持汤汁的原味和便于保存。调料的种类可依据市场行情，但常用的调料至少应占一半以上。根据主料的多少，调整调料的数量，与炖肉时的食用料量相当。不易去除的调料应使用纱布包好。将主料切小、洗净后放入锅中，加入调料和略多于正常量的清水，煮熟主料后，将肉取出食用，拣出调料，滤掉杂质，所得的汤汁即为“老汤”的源头。将汤汁盛入搪瓷缸、陶瓷或玻璃罐中，晾凉后放入冰箱保存。

在第二次炖煮鸡、肉或排骨时，将第一次炖煮后的老汤取出，放入锅中，加入上述调料（用量减半），再根据老汤的量添加适量清水（总量略多于正常量）。炖熟主料后，依照相同方法保留汤汁即可。通过反复使用这种方法，就能得到“老汤”。这种老汤既适用于炖肉，也适用于炖鸡。多次使用后，炖出的肉食味道极其鲜美，炖鸡时肉香四溢，炖肉时则带有鸡肉的风味，令人回味无穷。