卤菜配料有多种，主要包括基础调味料、香料和特色添加剂。

1. 基础调味料：卤菜的基础味道主要来源于调味料，如食盐、酱油、糖等。这些调味料能够调整卤菜的基础口味，如咸甜等。

2. 香料：卤菜中的香料种类繁多，常见的有八角、桂皮、草果、花椒等。这些香料为卤菜增添了独特的香气和口感，使其更加美味可口。不同的香料搭配，可以创造出不同的风味。

3. 特色添加剂：为了增加卤菜的风味和特色，还会加入一些特色添加剂，如料酒、鱼露、虾油等。这些添加剂能够为卤菜增添特殊的风味，使其更具特色。

综上所述，卤菜配料包括基础调味料、香料和特色添加剂。这些配料在烹饪过程中起着至关重要的作用，它们共同为卤菜增添了美味和特色。不同的配料搭配，可以创造出不同的风味，满足人们的口味需求。