主要是看当时操作时的环境条件和制成品的具体要求来操作，比如纯手工操作且环境温度较高，产品本身要求不高时对折也行，2X2，3X3，2X3，怎么都好，有些酥层就好，如果要求高使用开酥机时一般可以开到四折四以上，只是配方要相应变化，对温度敏感。

另外：起酥面团是一个大类，其中包含有牛角（羊角）包，丹麦包这些一般使用三折三较多，这时理论上会有一千多层的酥层，清酥面（Puff Pastry Dough）不论包房还是饼房用都是四折四标准。

当成品酥层不明显时有时会少折一次结果是酥层减少了但层次明显了。此外掰酥皮（葡式蛋挞类）使用油包酥，折叠次数更多，而拿破仑的酥层是混酥，最好用牛角丹麦的边角料加工就好了。

至于对折一般中点使用较多，或是在第一次和最后一次折叠时较常见。