上海菜饭的制作

菜饭的烹饪流程如下：首先，减少煮饭时的水量，选择新鲜米粒，确保每粒饭不粘连，煮至硬而不生，煮好后放凉。

然后，将洗净的青菜切成细碎，下锅用油炒至半熟。

接着，加入少许蒸熟的咸肉，切小块，或者用香肠、火腿肠替代。

锅中放油，油要多，猪油亦可，热后加入放凉的饭、青菜和咸肉，不停翻炒，加入盐、味精调味后即可出锅。

骨头汤的制作

骨头汤的制作分为以下步骤：将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，投入沸水中煮开，然后转小火炖煮10分钟。

取出骨头，用温水洗刷，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，务必清除干净。

直通骨劈断，出尽骨髓，放入钢精锅中，过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，撇去浮沫后转小火炖至3小时。

家庭中一般可连续使用9-10小时，取用2-3次，直至扇子骨酥化，骨头颜色变灰暗，汤质鲜味、脂肪营养用尽为止。汤色清澈，表面漂浮着油层。