制作炒肉大拉皮的步骤如下：

首先，准备绿豆淀粉和水，按照1:4的比例混合，再加入少许盐，搅拌均匀，形成稀薄的淀粉浆。如果没有大旋子，可用一个平底小铁盘代替。将铁盘刷上薄薄一层油，避免粘连。

将锅中的水烧开至大火，然后转为小火，保持水温微开，有小泡泡冒出。将调好的淀粉浆倒入铁盘，确保浆液平摊均匀，然后轻轻放入锅中，由于我的盘子较轻，它能自然漂浮在水面上。

淀粉浆受热凝固，形成白色固体。用勺子舀些水倒入盘中，拉皮会由白转透明，待其熟透，倒出多余的水分。将拉皮放入冷水中冷却，拉皮会自动滑下，重复此步骤制作下一张。制作完毕后，将凉透的拉皮叠放整齐。

接着处理里脊肉，将其切成丝，用蛋清和少量淀粉拌匀，滑炒至熟，加入葱姜调味，并上色。另外，将鸡蛋打散煎成蛋皮，切丝备用。黄瓜和胡萝卜也切成丝备用。

制作酱料，将麻汁酱加水调匀，再加入适量盐、糖、醋、鸡粉等调味。热油炸香辣椒粉、芝麻、花椒和大料，制成辣椒油。最后，将炒好的肉丝、蛋皮、黄瓜和胡萝卜丝放在拉皮上，淋上调好的麻汁酱和辣椒油，一道美味的炒肉大拉皮就完成了。