一般的炒糖色中水和糖的比例在10:7左右，即100克的糖和70克的水，糖的话，优选冰糖，次选白糖。然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量。按照这个比例调制出来的颜色，总体来看是偏淡一点的。在你放卤菜进入卤水中时，要注意颜色的上色情况，如果二十多分钟后，颜色感觉没怎么上来，比较淡，这个时候就需要你再加点糖色了。

1、卤水不能长期空锅熬制，要确保卤水和卤货量的合理搭配，切不可，长时间卤水多，卤物少；

2、要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

3、卤制过程中最好使用小火慢煮，因为使用大火，会让卤水的消耗过大，让卤菜成品脱水过多，卤出来的菜品就容易发干，发柴，口味就会受到很大的影响，外观上也是没有卖相。

4、卤水要定时清理，卤水经过几次卤制过程，会留下一些杂质，这个时候就需要我们让卤水保持干净状态。

5、卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

6，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

7、不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术