加盐。

做臭豆腐的时候，往往有人就不太了解这种卤水补救方式，其实呢，湖南臭豆腐卤水补救的话，你可以选择在里面稍微的加上一点盐来补救，如果变质的话，加上一点盐就能够有效调节，也能够起到一个促进益生菌发酵的功效呢，这样还能够继续做臭豆腐。

在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其与油接触，不然这个卤水就会失去作用首先是看其是否发酵，以及闻气味。如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。

同时，还要按情况适当添加主料和辅料。