手法一：围

　　一、定义

　　围是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。

　　二、围的方法

　　有围边、排围、叠围三种。

　　三、围的原料

　　原料选择较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。

　　四、菜例

　　（一）盐水河虾

　　1、烹调方法：煮

　　2、主料：大河虾250克

　　3、调辅料：绍酒、葱姜、盐、味精

　　4、操作过程：

　　（1）将河虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。

　　（2）将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。

　　5、成品特点：

　　形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。

　　6、操作关键：

　　（1）选料要大小一致。

　　（2）围的层熟一般在4-5层，不要太少，否则不美观。

　　手法二：排

　　一、定义

　　将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。

　　二、排的原料

　　荤菜兼可。

　　三、菜例

　　（一）排南

　　1、烹调方法：

　　2、主料：火腿上方1块（净重150克）

　　3、调辅料：绍酒5克、白糖5克。

　　4、操作过程：

　　（1）将火腿切成厚薄均匀、形似“骨牌”的小方块24块，分3层装盘，底层12块（3行），中间8块（2行），上层放4块。

　　（2）将白糖水、绍酒浇在排南上面，放入蒸笼、扣上碗、蒸2分钟即可。

　　5、成品特点：

　　取料讲究、刀工方正、香浓味鲜、咸中略带甜味。

　　6、操作关键：

　　（1）掌握好快的厚薄、长短。

　　（2）采用熟火腿并控制好蒸的时间。

　　手法三：摆

　　一、定义

　　摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物。

　　二、围的原料

　　原料选择较多，如豆腐干、莴笋、卤鸭等。

　　三、菜例

　　（一）蒜泥凤爪

　　1、烹调方法：拌

　　2、主料：嫩鸡爪15只

　　3、调辅料：黄瓜100克、大蒜泥5克、姜末3克、精盐5克、味精8克、白酒15克、辣椒油5克、香油3克

　　4、操作过程：

　　（1）先将鸡爪洗干净，煮熟，冷水过晾，去骨，每只切3块；

　　（2）处理过的鸡爪和黄瓜片，和大蒜泥、姜末、精盐、味精、白酒、辣椒油、香油拌匀，装盘即可。

　　5、成品特点：

　　图案简洁生动、香脆清爽、大蒜香味浓郁、微辣开胃。

　　6、操作关键：

　　（1）鸡爪在水中煮的时间不能够太长，而且要在冷水下锅烧；

　　（2）烧好后，在冷水中必须接晾否则不脆；

　　（3）调味要注意，在咸鲜的基础上微辣。

　　7、营养与食疗

　　含有多种无机盐，丰富的弹性蛋白和胶质蛋白。

　手法四：堆

　　一、定义

　　就是把冷菜切成一定的形状，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕。

　　二、围的原料

　　荤素兼可。

　　三、菜例

　　（一）红油香干

　　1、烹调方法：拌

　　2、主料：豆腐干4块

　　3、调辅料：精盐2克、味精3克、辣椒油5克

　　4、操作过程：

　　（1）将豆腐干用平刀批成薄片，每块豆腐干批成10片，然后切成均匀细丝。

　　（2）在豆腐干丝中加入精盐、味精、辣椒油进行调味。

　　（3）调味后在盘中装盘即可。

　　5、成品特点：

　　丝均匀如发，色泽红亮。

　　6、操作关键：

　　（1）豆腐干要批的薄，否则丝不细。

　　（2）切丝要切的均匀，否则死不齐。

　　（3）装盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太武。

　　手法五：叠

　　一、定义

　　就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形状的一个过程。

　　二、叠的原料

　　荤素兼可。

　　三、菜例

　　（一）叠西火腿

　　1、烹调方法：

　　2、主料：西火腿或者午餐肉200克

　　3、调辅料：精盐、味精少许

　　4、操作过程：

　　（1）将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形。

　　（2）将取下的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片。

　　（3）将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的24片的原料相叠，复在上面做盖面。

　　5、成品特点：

　　造型美观、刀工精细

　　6、操作关键：

　　（1）取料要合理。

　　（2）垫底要精确

　　（3）切的片要厚薄均匀。