刀削面是一种具有悠久历史和独特风味的中国传统面食，其特色在于面条的制作方式和口感。要做到外滑内筋，即面条表面光滑、入口柔滑，同时内部具有一定的弹性和嚼劲，需要掌握以下几个关键步骤：

选材：选择高质量的高筋面粉是制作刀削面的第一步。高筋面粉含有较多的蛋白质，能够使面团在揉制过程中形成更多的面筋，这是面条具有弹性的基础。

和面：将面粉和水按照一定比例混合，水温控制在30℃左右，这样可以促进面筋的形成。和面时要反复揉搓，直到面团表面光滑，手感有韧性。这个过程可能需要20分钟到半小时不等。

醒面：将和好的面团覆盖湿布或保鲜膜，放置一旁醒发。醒面的时间一般为30分钟到1小时，这样可以让面团中的面筋进一步松弛，使得面条更加筋道。

揉面：醒面后再次揉面，这个过程可以帮助面团中的面筋更加均匀分布，同时也能排出面团中的空气，防止面条中有气泡，影响口感。

刀削：将面团分割成小剂子，用手掌压扁，然后用特制的刀削面刀具沿着面团边缘快速削下薄片。刀削的厚度和宽度要均匀，通常厚度在1-2毫米之间，宽度在1-2厘米之间。

煮面：将锅中的水煮沸，然后下入刀削好的面条。由于刀削面较薄，煮面时间不宜过长，通常在面条浮起后煮1-2分钟即可。煮面时可以加入少许食用油，这样可以防止面条粘连，保持面条的光滑。

捞出：用筷子或者面捞将煮熟的面条迅速捞出，放入冷水中过凉，这样可以迅速停止面条内部的热量，保持面条的筋道。

调味：根据个人口味，可以为刀削面搭配不同的汤底和调料。常见的有清汤、红烧牛肉汤、酸菜肉丝汤等。调料可以根据汤底的不同进行搭配，如葱花、香菜、辣椒油、酱油、醋等。

通过以上步骤，可以制作出外滑内筋的刀削面。需要注意的是，每个环节都要细心操作，尤其是和面、醒面和刀削的过程，这些环节直接影响到面条的口感和质量。