1. 鲜猪肉（如耳朵、猪头等）以及香梓料、调味料等是卤菜的主要原料。

2. 锅、炉等烹饪工具需准备齐全，以便进行卤菜的烹饪过程。

3. 猪肉的处理：将猪肉的皮毛修理干净，剔除骨头和多余的脂肪。肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块。

4. 腌制猪肉：将盐均匀地擦抹在猪肉上，放在盆内腌制4-24小时。肉块大、天气冷时，时间可以适当延长。

5. 糖水的制作：将100克白糖溶解于水中，直到糖完全溶解，不见颗粒。

6. 配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加入老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗，放入锅内，小火煮一小时。期间注意补水，避免烧干。

7. 加入糖水，保持沸腾5分钟，不断搅拌。注意：这里的白糖并非为了增加甜味。

8. 加入酱油，搅拌均匀，停火5分钟。

9. 加入白酒，烧开后停火。

10. 加入味精，搅拌。

11. 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡。

12. 加热卤汁至沸腾。

13. 老卤的调配：补充香料、汤和水，小火煮30分钟。

14. 尝味，调节卤水，使其味道适中。

15. 卤制猪肉：将腌制好的肉块放入初卤中，用旺火煮沸，再用文火焖煮30-60分钟，期间要翻锅两三次。

16. 卤水的保存：卤完肉后，加热至沸腾，然后闲置。闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发，避免微生物和害虫进入。妥善保管，避免商业对手偷窃。

17. 产品特点：卤菜的皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）。

18. 注意事项：根据肉量按比例调整其他配料用量；初卤风味不佳，随着卤制次数的增加，味道会越来越好；腌制时盐分不能减少，可以通过调节卤水来调整成品的咸度；香料的添加量和使用次数可根据实际情况调整；香料容易损耗，需要定期补充；老卤中糖、酒、酱油的添加需根据实际情况调整，以保持每批产品风味一致；每个环节都需要注意，以保证产品的风味。