油脂可以控制面筋的进水量，所以可以控制面筋的涨润度。

油脂在焙烤食品加工中的作用

概括起来讲, 主要有以下 8 个方面。

1. 增加制品的营养油

脂 具 有 较 高 的 发 热 量 ( 39kJ/g) , 并含有人体所必需的脂肪酸( 如亚油酸) 和油溶性维生素 ( 如维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等) , 所以在焙烤食品中添加适量油脂, 可提高制品的营养价值。油脂可赋予制品独特的香味, 还可以改善制品的外观及组织结构, 从而使制品具有良好的食用风味。

2. 可以调节面团中面筋的胀润度

面团的可塑性是指面团在外力作用下可以改变自身形状的性质。油脂具有很强的疏水性, 当油脂与小麦粉接触时, 它便分布在蛋白质和淀粉颗粒的表面, 能在小麦粉颗粒表面形成一层油膜, 起了隔离作用, 阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋, 同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋, 使面筋蛋白质不能充分吸水胀润, 限制了面筋网络的形成, 从而影响了面团的胀润度, 使面团的弹性和韧性降低, 并使面团柔软, 可塑性提高。

3. 起酥作用

油脂不仅能限制面筋的形成, 而且对淀粉颗粒的粘连和糊化有一定的限制作用, 从而使制品具有酥松的结构。其起酥原理是: 当油脂与小麦粉充分混合后, 小麦粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开, 覆盖于面粉的周围并形成油膜, 除降低面粉吸水率限制面筋形成外, 还由于油脂的隔离作用, 使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋网络, 也使淀粉和面筋之间不能结合, 面粉颗粒之间的距离扩大,空隙中充满了空气, 这些空气受热膨胀就使成品酥松, 从而降低了面团的弹性和韧性, 增加面团的可塑性。

4. 影响面团的发酵速度

由发酵面团调制时, 若油脂用量过多或添加顺序不当, 就有可能在酵母细胞周围形成一层不透性的油膜。这层油膜会妨碍酵母对营养物质的摄取, 影响酵母的正常生长、繁殖及代谢, 从而使面团发酵速度减慢。

5. 提高面团的层次性

油脂能在面团表面形成一层油膜, 油脂能层层分布在面团中, 起到润滑作用和隔离作用, 提高糕点、饼干等面团的层次性。这样就使得面包、糕点、饼干产生层次, 口感酥松, 入口易化。

6. 润滑作用

油脂在面团中最重要的作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂常在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜, 使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减小, 有利于膨胀, 增加了面团的延伸性和面团的体积。特别是增大了饼干面团的压延性和润滑性, 降低了面团的黏牲, 有利于工艺操作。固体油的润滑作用优于液体油。

7. 改善制品的风味和口味

不同的油脂具有不同的风味和香味, 面团中油脂加的越多, 这种风味越浓。而且加入油脂后, 还可使制品柔软、酥松, 口感变好。

8. 提高制品本身的价值

油脂本身含有大量的热量和多种脂肪酸, 这些都是人体所需要的营养物质。但是油脂本身价格较高, 因此添加油脂越多, 其成本就越高, 而且大多数焙烤食品加油越多 ( 特别是奶油) , 制品的口味越好, 其产品的价值也必然越高。如夹心饼干、加油较多的饼干一般都较贵。