卤出来的成品不香，药味重。可以试想一下，如果在煮制的时后不放香料，就放点盐与其他调味品，还会有药味吗？肯定没有了。那如果减少香料的用量，或是说只放一点点，同样也不会有那麽大的药味。所以说，只要是药味重，就是香料用法与用量的问题。香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提高卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反。关于成品不香的问题，涉及到的原因就稍微多了。不少人都有这种说法:卤菜不放添加剂，就不能想出香味。这话有必须道理，可是更多的应当是没有把卤菜的原理吃透，没有把握过硬的技术，或是说想要通过添加剂迅速提升香味的同时控制成本。在这里我顺便说一下，我只知道各种添加剂的作用和原理，不过从来没有使用过。抛开添加剂不谈，卤菜不香大多数是由于两点引起的。1是各种调料用法与用量的问题，例如说盐糖味精鸡精，包含香料等等…2是火候与煮制时间。先说调料吧，盐，百味之首，用量至关重要，量小了咸味不够没有香味，量大了会让肉中的蛋白质凝结，肉质紧缩口感死咸，同样不出香味。所以在盐使用上要严格把握用量。平常来说，在煮货比例为1:1.5的时后，尝汤的味道稍咸一点即可，或是可以按照煮货量投放，这要根据货的大小品质形态等计算用量。

糖，有揉合诸味，中与苦味，提高香鲜味，与上色防腐等作用。作用不少，不过在煮制过程中的转化比盐要复杂不少，也更好难以掌控。不仅是用量况且在投放时间上也有讲究，糖的用量也不是壹成不变的，而是要根据实际状况来调整。用糖的高手可以同时使糖的几种作用发挥到极致。不过如果把握不好，就会带来同样多的问题。例如味道偏甜、黑汤、乃至出苦味怪味等等。至于鸡精味精，主要作用就是提鲜，用量上不能太多就能，不少肉类在受热后都会产生味精鸡精的成分，所以，突出本味效果会更加。

火候，是任何菜的灵魂，卤菜也不除外。卤菜的火候且不像其他抢火菜那样难以把握，更多的是一种慢功夫。火候过大容易把东西煮死，没有香味。火候过小，卤汤温度达不到美拉德响应的条件，也会引起鲜香味不足。煮制时间太长成品容易碎，时间太短又会不够软烂。更重要的一点是，火候掌握不好还会造成汤的质量，进而引起一系列的连锁响应。所以，要根据不同的食材使用不同的火候，最为理想的是达到成品鲜香软烂，外形完整的标准。