意式蛋白霜配方
蛋清90克
细砂糖45克(A)
纯净水70克
细砂糖220克(B)
步骤①打发蛋白
将蛋清打发，A部分细砂糖分三次加入蛋清。
那么如何打好蛋白呢？这里有个小窍门，将蛋白冷冻 20 分钟以后再来打发，就能够轻松打发到理想状态，不用担心打过了。
这是为什么呢？因为蛋白的温度越低，越能够打出细致坚实的气泡。同时，咱们在家里做蛋糕的时候，蛋清用量非常少，但我们需要用电动打蛋器高速打发让它膨胀。
电动打蛋器高速打发的时候会产生热能，这个时候将蛋清冷冻一下再打发，就可以轻松将蛋清打发到坚挺的状态，而且稳定性也很持久，不用担心消泡而手忙脚乱了。
为什么要打发蛋白霜？不论是手动打发蛋白，还是手持电动打蛋器打发蛋白，或者厨师机打发蛋白。我们的目的，都是要让空气进入蛋白中，从而产生大量气泡，形成紧密组织。所以在实际操作的时候，蛋白的打发以及手法很重要。
手动打发的时候，轻轻握住搅拌器，利用手腕快速转动，立体画圈，像是搅拌器像是在敲打盆子的方式，就可以顺利搅拌。
用手持电动打蛋器或者厨师机操作的时候，最开始高速打发，打发到体积变大，改中速，最后换低俗速，这样就可以打发出均匀细腻的气泡了
为什么在打发蛋白的时候要加糖呢？在蛋白打发的同时，我们还需要将对应比例的糖一起加入打发。
加糖的目的是让蛋白的水分被糖吸收，是气泡膜不容易被破坏，可以成为更安定的状态，糖也具有抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不容易被打发，所有我们要分三次在合适的时候加入细砂糖。
哪三个阶段加入细砂糖最合适呢?A：首先，将蛋白打散，产生大的气泡，加入第一次细砂糖。
B：其次，在继续打发过程中，大气泡变成密集的小气泡，颜色开始变白的时候加入第二次细砂糖。
C：第三，打蛋器提起蛋白，有大弯钩的时候加入第三次细砂糖。
最后观察，蛋白有光泽，打蛋器提起来是直立尖角状纹理细致并且紧实坚硬，倒扣打蛋盆蛋白不会掉落，或者插根筷子进去，筷子可以直立，这些都代表蛋白打发到位，可以进行下一步操作了。
②熬糖浆
按照配方将清水倒入细砂糖B。注意不要搅拌。小火熬制，糖浆温度在120度左右就可以了。
为什么要把细砂糖熬成糖浆？因为在意式蛋白霜的配方中蛋白与砂糖的比例，基本上是一比二至一比三这个范围，砂糖相当于蛋白重量的两到三倍，如果将这样分量的砂糖直接加入，砂糖会吸收蛋白的水分让蛋白无法打发。
在这个情况下，会将细砂糖放入足够融化的水中加热，熬煮到118至120度，使水分蒸发，糖浆在这样的状态下仍然有很强的粘性，冷却之后粘性更强，所以打发蛋白的形状保持度也会变得很好。
为什么不能将所有的细砂糖都熬制成糖浆？因为蛋白从加入砂糖打发以后再加入热糖浆，可以制作出纹理细致的蛋白霜。
打发的蛋白中加入热糖浆，气泡中的空气会因热膨胀而增加体积，使气泡变大，因为考虑到这个变化，所以在最初的阶段脚打出小气泡是非常重要的。
为了制作出小气泡，在最初蛋白打发时加入砂糖会比较好。因为在蛋白中加入砂糖，会形成较难打发的性质，反而利用这种空气难以打入蛋白的状况，打出比较小的汽泡之后，在加入热糖浆，气泡也不会过大，并且能做出细致的意式蛋白霜。
没有温度计，该怎么判断糖浆温度达到120度左右？A：观察糖浆沸腾后气泡的状态，糖浆在沸腾的状态下气泡没有粘性，加温到110度左右才会开始出现粘性。最后随着水分的蒸发粘性也越来越强，气泡也会变小，到了118度前后气泡变成大小一致气泡群。
也就是通俗我们说的，气泡由大气泡变成中等气泡，最后变成细致均匀分布的小气泡，就代表着糖浆已经熬好了。
B：糖浆将会在冷水中形成圆球状，用筷子挑一点糖浆放到冷水里，如果形成圆球状就代表糖浆已经熬好了。用筷子调一点糖浆放到冷水里，如果形成圆球状就代表糖浆已经熬好了。
③混合搅拌
将熬制好的糖浆倒入蛋白霜里，注意，是缓缓倒入，不要倒在打蛋头上和盆壁上了。
倒糖浆的时候，电动打蛋器要不停的搅拌，让糖浆充分打入到蛋白霜里，搅打均匀后在继续倒入糖霜，分两到三次将糖浆全部倒入。
在搅打过程中，打蛋器会感觉到有阻力，那就代表已经打好了，用手触摸，会感觉容器的温度已经从烫手变为微温。这也代表着蛋白糖，已经打好了
为什么必须在温度降低前将蛋白霜打发好呢？蛋白的气泡在高温中容易被破坏，一旦温度降低，表面张力变强，会不容易被破坏。而且熬煮的糖浆冷却后也会出现过度的粘性。
在打发硬性的蛋白中加入热糖浆后，打发至理想的发泡状态，就必须降低搅拌器的速度，以混拌的感觉打发至热度稍微降至为止。
④烘烤
将打发好的蛋白霜装入裱花袋挤成一粒一粒可爱的蛋白糖。也可以加入你喜欢的颜色，用牙签挑一点点颜色，进行调色。挤完自己喜欢的造型以后。进入烤箱。
烤箱提前预热100度，注意不要超过一百度，烤60分钟。60分钟后，从烤箱取出已经烤好的蛋白糖，干燥，不粘，就代表已经烘烤成功。将蛋白糖放到到容器里密封，不要受潮就可以啦！
