维生素C，又称抗坏血酸，广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中，如青绿饲料、松针、山楂和苍耳子等。然而，长时间的储存会导致维生素C的损失，而绝大多数哺乳动物和禽类能够在体内由葡萄糖合成维生素C，不需要从外界获得，但人类、猴类和豚鼠却无法自行合成，必须通过食物摄取。

维生素C在体内具有多种功能，其中最重要的是参与体内的氧化还原反应。维生素C极易氧化脱氢，具有很强的还原性，能参与氧化还原反应，有助于铁在肠道内的吸收，并保持谷胱甘肽处于还原状态，防止脂性过氧化物对组织细胞的伤害。

此外，维生素C还参与结缔组织的生成。修补创伤的肉芽组织中的成纤维细胞和骨生成中的成骨细胞正常活动需要维生素C，胶原纤维和基质成分的粘多糖生成，骨质、牙质及细胞间质的形成也需要维生素C。缺乏维生素C会导致血管通透性增加，脆性提高，容易出血。

维生素C还具有解毒作用。当铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等进入人体时，维生素C能与体内的巯基酶类的-SH结合，使其失活，导致代谢障碍而中毒。维生素C能保持谷胱甘肽处于还原状态，与重金属离子结合排出体外，具有解毒作用。

维生素C还能改善心肌功能，维持血管紧张度，参与酪氨酸的代谢及肾上腺皮质激素的合成或代谢。维生素C主要用于防治坏血病，也常用于家畜传染病和高热、外伤愈合或烧伤，以提高抗病能力和促进伤口愈合。还用于贫血和有出血倾向症状的疾病，也用于砷、汞、铅和其他中毒性疾病。