氨基酸具有氨基和羧基，因此它们具有两性物质的特性，既能与强酸形成盐，也能与强碱形成盐。氨基酸的高熔点和难溶于非极性有机溶剂的性质，说明氨基酸在结晶状态时是以两性离子形式存在的。

在水溶液中，氨基酸可以形成二偶极离子，即既可以成为正离子，也可以成为负离子。在溶液中，这些离子通过得到或失去离子互相转换，直到溶液达到平衡，此时的pH值就是该氨基酸的等电点。

等电点不是中性点，不同氨基酸的等电点因结构不同而不同。酸性氨基酸的水溶液pH值必然小于7，因此需要加入较多的酸才能使正负离子量相等。相反，碱性氨基酸水溶液中正离子较多，需要加入碱才能使负离子量增加。因此，碱性氨基酸的等电点必然大于7。

通过调节等电点，可以将氨基酸混合物分离。氨基酸在等电点时溶解度最小，因此可以通过调节等电点的方法来分离氨基酸。

氨基酸的晶体是以偶极离子的形式存在，这是由于分子内的氨基与羧基成盐的结果，被称为内盐。核酸的等电点较低，如DNA的等电点为4～4.5，RNA的等电点为2～2.5。

在氨基酸溶液中，存在一个平衡状态，在特定的pH值溶液中，正离子和负离子数量相等且浓度很低，而偶极浓度最高。此时电解以偶极离子形式存在，氨基酸不会移动。这时溶液的pH值就是该氨基酸的等电点。